YANNI’S GREEK CUISINE RESTAURANT – “THE JOURNEY FROM OLDSKOOL TO BE SUPER COOL”

"Anti perubahan, bos resto Yanni's Greek ogah melek masa kini. Bisnis resto yang tak mengikuti perkembangan jaman, perlahan menggerus minat berkunjung pelanggan."


2
2 points

Yanni’s Greek Cuisine Restraurant merupakan restoran yang menyajikan makanan khas Yunani yang berlokasi di Seattle, Amerika Serikat. Restoran ini berdiri sejak tahun 1984 dengan kepemilikan keluarga Avgoustiou yang telah dikelola secara turun-temurun. Saat ini, restoran tersebut dikelola oleh Peter Avgoustiou sejak 2007.  Dalam mengelola Yanni’s Greek Restaurant, Peter sebagai Head of Chef dibantu juga oleh Istrinya Karen sebagai waitress merangkap kasir serta 2 anak perempuannya Tariya yang juga sebagai waitress, serta Alyse sebagai Chef.

Sejak tahun 2005, Yanni’s Greek Restaurant selalu sepi pengunjung dengan kerugian $8.000-$10.000 per bulan sehingga peter terpaksa melakukan pemangkasan tenaga kerja, menurut Peter hal tersebut dikarenakan terjadinya pergeseran penduduk, dimana pada tahun tersebut mayoritas ditempati oleh new generation atau anak muda yang ragu-ragu untuk berkuliner di Yanni’s Restaurant . Peter memiliki sifat yang defiant, control freak, egosentris, keras kepala, susah menerima kritik maupun saran serta temperamental, dan juga selalu bersitegang dengan keluarganya dalam pengelolaan Yanni’s Restaurant. Karen, Tariya dan Alyse beranggapan bahwa Yanni’s memiliki desain dan menu yang kuno sehingga membutuhkan perombakan agar tampak lebih modern dan dapat menarik pelanggan new generation yang bermukim di sekitar Yanni’s. 

KITCHEN NIGHTMARE MENGUBAH PANDANGAN YANNI’S

Kedatangan Gordon Ramsay adalah untuk membantu kelangsungan usaha Yanni’s Greek Cusine Restraurant. Gordon berkunjung untung berbincang dengan Peter serta Keluarganya dan mencoba menu makanan yang tersedia di Yanni’s. Dari hasil perbincangan dengan istri dan kedua anak Peter, baru terungkap sifat asli dari Peter yang semula dikira sebaliknya oleh Gordon. Peter mengatakan bahwa dia hanya ingin yang terbaik untuk Yanni’s dan berpendapat bahwa istri serta kedua anaknya tidak bersungguh-sungguh dalam mengelola Yanni’s. 

Sumber : Youtube Video

1. Bisnis keluarga tanpa profesionalitas yang baik.

Resto Yanni’s memiliki bentuk badan usaha Sole Proprietorship (Perseorangan) dimana bentuk kepemilikan perusahaan dimiliki dan dioperasikan oleh satu orang biasa (single owner). Pemilik bertanggung jawab atas keseluruhan harta kekayaan perusahaan tersebut dan memiliki hak penuh atas keuntungan yang diperoleh. Menurut O.C Farrel dalam bukunya yang berjudul Business Foundations “A Changing World”, dipaparkan bahwa usaha seperti ini memiliki karakteristik sebagai berikut :

Sumber : Buku Business Foundations “A Changing World”

Walaupun bisnis resto ini merupakan bisnis keluarga dan bersifat perseorangan, tentunya akan bisa sukses dan berlangsung dengan baik jika terjalin komunikasi yang baik antara tim dan karyawan dalam bekerja. Gordon cepat menangkap permasalahan yang terjadi dalam operasional keseharian Yanni’s Restaurant, seperti sifat temperamen dari pemilik resto yang tidak mau menerima kritik maupun saran dari anak-anak, istri, serta para karyawannya. kerap terjadi kegaduhan di dapur mereka. Gordon berinisiatif mengumpulkan mereka dan menengahi permasalahan dari bisnis keluarga ini. 

Sumber : Youtube Video

2. Desain interior dan suasana restoran yang kurang kekinian.

Seperti terlihat pada gambar di bawah ini dan dinyatakan oleh Gordon Ramsay secara gamblang, bahwa Yanni’s Restaurant memiliki desain interior yang sudah ketinggalan jaman dan tidak sesuai dengan gaya masa kini. Yunani terkenal dengan konsep desain kotanya yang bernuansa putih dan biru laksana berada di pinggir pantai seperti sebuah kota bernama Santorini yang menjadi ikon utama dari negara tersebut. Seharusnya Yanni’s Restaurant bisa menyesuaikan desain interior dengan konsep kekinian, yang akhirnya diterapkan oleh Gordon Ramsay. Ia memanfaatkan ikon kota Yunani tersebut untuk mendesain ulang interior resto menjadi didominasi oleh nuansa biru dan putih, layaknya sedang berada di ikon wisata dunia tersebut. 

Sumber : Youtube Video

3. Pengelolaan variasi menu pada Yanni’s yang kurang efektif.

Terdapat  64 pilihan makanan dan minuman pada buku menu Yanni’s Restaurant. Hal ini tentunya tidak efektif untuk sebuah restoran kelas menengah yang hanya dikelola oleh 6 orang. Ditambah kendala luas dari area dapur yang kurang memadai, membuat terbatasnya lahan untuk menyimpan bahan persediaan makanan. Jenis menu yang beragam, secara otomatis juga akan membutuhkan bahan mentah / raw material yang sangat beragam dan banyak pula, sehingga membuat fokus pengelolaan untuk masing-masing  bahan makanan mentah menjadi kurang terarah. Peter dan keluarganya berhasil membuang beberapa menu yang dianggap sudah ketinggalan jaman dari 64 menu menjadi 21 menu saja sesuai dengan anjuran dari Gordon. Sementara dilakukan renovasi terhadap Yanni’s Restaurant, Gordon melakukan penyempurnaan dari menu baru yang telah dipilih. Selain itu Gordon juga memberikan solusi berupa pengelolaan menu makanan menggunakan aplikasi POS Lavu, dimana pelanggan bisa langsung memesan dan melihat-lihat detail menu melalui aplikasi tanpa harus menunggu dilayani oleh para karyawan terlebih dahulu.

Sumber : Youtube Video

4. Estetika dari penyajian makanan yang kurang menggugah selera makan dari pelanggan.

Tampilan dari penyajian makanan merupakan salah satu faktor penting dalam mencapai kepuasan pelanggan. Selain rasa yang nikmat, pelanggan pasti akan merasa senang jika penyajian dari makanan yang dipesannya sangatlah menarik dan estetik, apalagi jika menunjang untuk dapat diabadikan dengan kamera dan dipromosikan ke orang lain secara tidak langsung. Gordon memberikan pelatihan kepada salah satu anak dari pemilik resto yang memang bertugas sebagai koki untuk plating makanan di resto ini. Hal ini agar melatih dirinya untuk bisa menyajikan makanan dengan menarik dan terkesan mewah serta elegan, teknik plating yang sederhana namun ciamik. 

Sumber : Youtube Video

LITERATUR TERKAIT KEGAGALAN BISNIS SUATU RESTORAN

Setiap pengusaha bisnis restoran ataupun kuliner pasti mengharapkan keuntungan terus menerus, namun kenyataanya dalam bisnis kuliner ini kerap terjadi buka tutup restoran. Menilik daerah Jakarta, beberapa restoran  terpaksa berhenti beroperasi karena berbagai permasalahan, padahal restoran tersebut baru beroperasi beberapa waktu. Menurut survey STOQO terkait business life time, 45% restoran yang berdiri saat ini baru berumur kurang dari 3 tahun, 35 % restoran berumur 3 – 5 tahun dan hanya 20% restoran yang berumur lebih dari 5 tahun.

Sumber : Survey STOQO Blog

Berhentinya sebuah restoran bisa saja terjadi pada pebisnis kuliner manapun dan tidak perduli sudah berapa lama restoran berdiri. Mengapa hal tersebut bisa terjadi dan apa penyebabnya? Berikut kami jabarkan 10 potensi kegagalan dari operasional restoran :

  1. Cita rasa menu yang mengecewakan dan tidak konsisten 
  2. Menu makanan yang monoton 
  3. Harga yang tidak sepadan dengan kualitas 
  4. Lingkungan restoran yang tidak nyaman 
  5. Pelayanan yang buruk 
  6. Kebersihan restoran dan makanan yang tidak dijaga 
  7. Passion di bidang kuliner yang menghilang 
  8. Kurangnya campur tangan pemilik atau manajer 
  9. Pencatatan dan laporan keuangan yang tidak baik 
  10. Pemilihan supplier dan bahan pokok yang salah 

YANNI’S INGIN BANGKIT DARI KETERPURUKAN

Berdasarkan pada beberapa studi literatur yang membahas mengenai faktor-faktor yang menjadi penyebab dari kegagalan bisnis restoran, terlampir tabel kesimpulan identifikasi masalah  pada Yanni’s Greek Cuisine Restaurant serta solusi yang diberikan oleh Gordon Ramsey, sebagai berikut : 

No.

PROBLEM

DETAIL PROBLEM

SOLUTION

1.

Karakteristik Pengelola

Pemilik restoran yang sejatinya sebagai pemimpin, memiliki karakter keras kepala dan  anti kritik. Praktis telah memberikan contoh yang tidak baik kepada pengelola lain yang didominasi oleh keluarga. Sehingga kebiasaan saling menyalahkan tampak menjadi budaya kerja di restoran tersebut. Hal ini menjadi isu utama masalah yang dihadapi Restoran Yanni’s Greek. 

Pengelola, khususnya sang pemilik sebagai pemimpin harus melakukan intropeksi diri. Dimulai dari mengakui bahwa masalah yang terjadi adalah tanggung jawab pemimpin tertinggi, bukan mencari kambing hitam sebagai pembenaran. Selanjutnya kesadaran tersebut akan diikuti oleh anggota pengelola lain demi kebaikan restoran. Praktek “Situational Leadership” perlu dijalankan mengingat karakter anggota lain yang beragam. Dalam Konsep “Situational Leadership“, mau mendengar serta membuka hati dan pikiran adalah kunci suksesnya. 

2.

Makanan 

Rangkaian persoalan terkait makanan dimulai dari daftar menu yang terlalu banyak hingga pengolahan makanan yang tidak optimal sehingga hasil yang keluar dari dapur (output) dilihat dari sisi penyajian saja, jauh dari harapan. Demikian pula dengan rasa yang kurang menggoda serta daging keras kerap menuai keluhan pelanggan.  

Menyederhanakan 64 daftar menu menjadi 21 pilihan makanan terbaik dan terlaris yang dimuat dalam 1 halaman. Di sisi lain memberikan training teknik memasak dengan perpaduan saentis, artistik dan pengalaman kepada koki dan tenaga pemasak lainnya. 

3.

Tampilan Restoran 

Tampilan restoran, khususnya interior tampak kaku dan kuno. Menciptakan kesan membosankan. 

Menata ulang tampilan interior restoran meliputi tata ruang, tata letak furnitur dan perpaduan cat dengan nuansa kekinian.

4.

Sistem Operasi 

Sistem operasional masih manual dan belum ada inovasi sejak restoran berdiri 

Menginvestasikan modernisasi sistem operasi restoran dengan aplikasi POS System. Sistem ini menghubungkan informasi antar departemen restoran dari pelayan sebagai penerima pesanan ke dapur dan langsung terkoneksi ke kasir untuk proses pembayaran. Hal tersebut akan meminimalisir pergerakan yang tidak perlu. 

5.

Sistem Penyimpanan 

Penyimpanan stok tidak sistematis. Lemari penyimpanan hanya sebatas tempat menyimpan bahan-bahan memasak. itu saja, tidak lebih. Potensi terjadinya stok busuk sangat besar.

Mempertimbangkan belum adanya modernisasi sistem penyimpanan. Sebagai alternatif, dapat mengimplementasikan sistem “Just-In-Time (JIT) Inventory Management“. Dengan teknik ini, bahan makanan dari supplier akan selalu segar ketika di proses oleh koki dan tenaga pemasak. Motode pelabelan sudah cukup dalam rangka kontrol penyimpanan stok. 

6.

Finansial Restoran

Restoran mengalami kerugian 8.000 – 10.000 USD per bulan karena sepi pengunjung hingga harus memangkas beberapa pekerjanya. 

Bila kelima solusi di atas dapat terlaksana dengan baik, masalah finansial restoran otomatis dapat teratasi dengan baik juga. 

Sumber : Analisa Penulis

Dibawah ini merupakan salah satu gambaran permasalahan yang sangat menjadi perhatian khusus untuk dapat di perbaiki dari pengelolaan resto Yanni’s, yaitu pengelolaan stok yang sangatlah kacau.

Sumber : Youtube Video

SOLUSI BISNIS JANGKA PANJANG UNTUK YANNI’S

Berdasarkan pengamatan penulis, seharusnya masih ada peluang untuk mengoptimalkan potensi Restoran Yanni’s Greek di masa yang akan datang. Merujuk pada buku Business Foundation dimana O.C Farrel mengulas  proses transformasi dari manajemen operasi sebagai upaya mensinergikan teknologi, alat dan perangkat administrasi untuk mengubah kombinasi input menjadi sebuah produk. Dengan pengamatan yang baik atas proses tersebut, maka dapat dengan mudah mendeteksi penyimpangan atas produk yang diharapkan dengan hasil aktual. Sehingga seorang pemimpin dapat segera mengambil tindakan perbaikan. 

Penulis melihat kesalahan posisi pemilik restoran dalam bagan proses transformasi manajemen operasi, sebagai berikut : 

Sumber : Buku Business Foundations “A Changing World” Eleventh Edition

Pemilik Restoran Yanni’s Greek hanya berada pada posisi proses produksi (conversion stage), yakni sebagai Head of Chef. Seiring waktu posisi tersebut mempersempit fokus pemilik restoran hanya pada proses memasak saja. Sementara hal penting seperti umpan balik dari pelanggan atas produk yang dibuat menjadi terlupakan. Hal penting lainnya pada kontrol persiapan produksi / memasak seperti penyimpanan stok dan monitor kinerja karyawan ikut terabaikan. Idealnya transformasi manajemen operasi harus dilakukan secara menyeluruh dan terkoordinasi dengan baik dari awal hingga akhir proses. 

Menurut Edson, pada buku System Thinking. Applied. A Primer. Asys T Institute, Helicopter View adalah pendekatan cara memandang permasalahan dari atas. Dapat digunakan untuk melihat secara holistik suatu lingkungan yang bergerak cepat. Mempertimbangkan permasalahan yang dihadapi oleh Restoran Yanni’s, penulis menyarankan pemilik restoran berperan dan berada pada posisi Helicopter View, dengan bagan sebagai berikut : 

Sumber : Buku Business Foundations “A Changing World” Eleventh Edition dan buku System Thinking. Applied. A Primer. Asys T Institute

Posisi General Manager atau Managing Director akan lebih strategis bagi pemilik restoran untuk dapat melihat semua aspek bisnis restoran Yanni’s secara obyektif. Alhasil pemilik restoran memiliki waktu yang cukup untuk melaksanakan kontrol manajemen operasi (quality control, total quality management, statistical process control) serta dapat memikirkan hal yang lebih besar seperti strategi bisnis dan pengembangan usaha di masa yang akan datang. Manfaat lain yang tidak kalah penting dengan menduduki posisi General Manager / Managing Director, Peter sang pemilik restoran dapat fokus pada peningkatan kualifikasi dan pengembangan karir anak-anaknya, seiring dengan perkembangan bisnis. Sehingga proses suksesi regenerasi keluarga dapat berjalan dengan mulus dan tidak terburu-buru. Dengan posisi strategis seperti di atas, Pemilik restoran sangat leluasa melakukan inisiatif bisnis sebagai berikut : 

  1. Menjajaki transformasi dari Sole Proprietorship ke bentuk Corporation. Sehingga lebih mudah mendapatkan pembiayaan untuk ekspansi bisnis yang lebih besar. 
  2. Mempertimbangkan konsep Franchising. Dengan kesuksesan rate saat ini mencapai 4,7 dari skala 1 -5, merupakan modal yang baik untuk memperkenalkan masakan Yunani ke khalayak luas hingga mendunia. 
  3. Apabila Ekspansi bisnis dapat tercapai, pemilik restoran dapat menggunakan model kontrol inventaris Stok bahan makanan dengan model Economic Order Quantity (EOQ) atau Material-Requirements Planning (MRP). Tentunya dengan asumsi restoran yang dimiliki lebih dari satu, maka saat yang tepat untuk menggunakan aplikasi Smart Inventory System. 

Dengan operasional berbasis teknologi akan menghubungkan semua departemen dari tiap-tiap restoran. Operasional keseluruhan dapat terintegrasi dengan sistem produksi, inventory, penjualan on line, layanan antar dengan bermitra, hingga pembukuan keuangan yang tertata rapi. Dengan menerapkan konsep bisnis seperti ini kedepannya, dapat dipastikan bahwa Yanni’s akan berkembang pesat. Peter sebagai pemiliknya, tidak hanya akan mendapatkan review 4.7 dari 5 star, namun Yanni’s juga akan mendunia dan menjadi sebuah perusahaan resto yang berbasis internasional. 

DAFTAR PUSTAKA

Edson, R., (2008). Systems Thinking. Applied. A Primer. AsysT Institute

Ferrel, OC., Hirt, Geoffrey A., Ferrel, Linda. (2019). Business Foundations “A Changing World” Eleventh Edition. US: McGraw-Hill Education.

Maulana, Prana Moch. (2016). Bentuk-bentuk Kepemilikan Perusahaan dan Dasar-dasar KewirausahaanDiakses Pada 11 Oktober 2020. Dari https://pranamaulana33.blogspot.com/ 2016/04/bentuk-bentuk-dan-jenis-kepemilikan.html 

Stoqo.com. (2018). Apakah Restoran Anda Berpotensi Gagal? Cek 10 Ciri Utamanya Ini. Diakses Pada 11 Oktober 2020. Dari https://www.stoqo.com/blog/2449/apakah-restoran-anda-berpotensi-untuk-gagal-cek-disini/

THE PRODIGY TEAM

  1. Andrew Parulian Manik
  2. H. J. Panahatan
  3. Rezki Arnita
  4. Yohana Olivia Yulistha

Kitchen Nightmare S06E13 - Yanni's Greek Cuisine Restaurant


Like it? Share with your friends!

2
2 points

What's Your Reaction?

Confused Confused
0
Confused
Sad Sad
0
Sad
Fun Fun
2
Fun
Genius Genius
2
Genius
Love Love
2
Love
OMG OMG
0
OMG
Win Win
0
Win

0 Comments

Choose A Format
Personality quiz
Series of questions that intends to reveal something about the personality
Trivia quiz
Series of questions with right and wrong answers that intends to check knowledge
Poll
Voting to make decisions or determine opinions
Story
Formatted Text with Embeds and Visuals
List
The Classic Internet Listicles
Countdown
The Classic Internet Countdowns
Open List
Submit your own item and vote up for the best submission
Ranked List
Upvote or downvote to decide the best list item
Meme
Upload your own images to make custom memes
Video
Youtube, Vimeo or Vine Embeds
Audio
Soundcloud or Mixcloud Embeds
Image
Photo or GIF
Gif
GIF format