Siasat Bisnis Catering di Masa Pandemi

Banyak katering jasa boga khususnya katering yang terpaksa vakum atau bahkan tutup karena sepinya pelanggan di masa pandemi.


0

Siasat Bisnis Catering di Masa Pandemi

Indonesia mengonfirmasi kasus pertama infeksi virus corona penyebab Covid-19 pada awal Maret 2020. Sejak itu, berbagai upaya penanggulangan dilakukan pemerintah untuk meredam dampak dari pandemi Covid-19 di berbagai sektor. Hampir seluruh sektor terdampak, bukan hanya di sector kesehatan. Sektor ekonomi juga mengalami dampak serius akibat pandemi virus corona. Pembatasan aktivitas masyarakat berpengaruh pada aktivitas bisnis yang kemudian berimbas pada perekonomian. Dasar dari sistem ekonomi Indonesia yang menganut sistem ekonomi Pancasila (sistem ekonomi campuran) menjadikan UMKM (usaha mikro-kecil-menengah) menjadi aspek penting dalam pergerakan ekonomi rakyat. Tidak hanya katering besar, pandemi virus Corona telah membuat pelaku UKM di Indonesia mulai gelisah.

Definisi dari small business atau UMKM menurut Ferell, Hirt, dan Ferell dalam buku Business Foundation adalah bisnis yang dimiliki dan dijalankan secara mandiri yang tidak dominan dalam wilayah kompetitifnya dan tidak mempekerjakan lebih dari 500 orang. Pada tahun 1997-1998 ketika Indonesia mengalami krisis akibat runtuhnya konglomerasi perbankan, UMKM justru "kebal". Tidak hanya bertahan, UMKM bahkan bertumbuh. Data BPS pada 1998-1999 menunjukkan, jumlah UMKM di Indonesia tumbuh dari 36,8 juta unit menjadi 37,9 unit di tahun berikutnya. Saat itu UMKM menjadi sektor yang paling banyak menyerap tenaga kerja. Pada 1998, UMKM menyerap 57,34 juta (88,66%) dari total tenaga kerja Indonesia, sementara perusahaan sedang 6,9 juta (10,78%), dan perusahaan besar hanya 364.000 (0,56%). Data ini menunjukkan UMKM merupakan salah satu unit usaha yang kebal tekanan krisis. Di tengah gelombang pemutusan hubungan kerja (PHK) saat itu, UMKM justru tetap menyerap tenaga kerja terbanyak dibandingkan sektor usaha lainnya. Bahkan, saat itu UMKM dinobatkan sebagai 'penyelamat ekonomi nasional'. Hal ini selaras dengan yang diungkapkan Joseph Alois Schumpeter, ahli ekonomi Amerika, bahwa pertumbuhan ekonomi suatu negara sangat tergantung pada ketahanan UMKM saat menghadapi krisis. Sebaliknya, saat pandemi ini, sektor UMKM justru menjadi yang paling terpukul. Bisnis-bisnis kecil mengalami penurunan pendapatan yang drastis lantaran penerapan physical distancing

Kementerian Koperasi dan UKM RI melaporkan bahwa secara jumlah unit, UMKM memiliki pangsa sekitar 99,99% (62.9 juta unit) dari total keseluruhan pelaku usaha di Indonesia, sementara usaha besar hanya sebanyak 0,01% atau sekitar 5400 unit. Usaha Mikro menyerap sekitar 107,2 juta tenaga kerja (89,2%), Usaha Kecil 5,7 juta (4,74%), dan Usaha Menengah 3,73 juta (3,11%); sementara Usaha Besar menyerap sekitar 3,58 juta jiwa. Artinya secara gabungan UMKM menyerap sekitar 97% tenaga kerja nasional, sementara Usaha Besar hanya menyerap sekitar 3% dari total tenaga kerja nasional. Menurut data Kementerian Koperasi dan UKM (Kemenkop UKM), pada 2017 ada sekitar 116,43 juta tenaga kerja yang menggantungkan kehidupannya dari sektor UMKM. Saat ini, sekitar 62,9 juta unit UMKM terancam kehilangan penghasilan lantaran adanya pandemi.

Penurunan Aktivitas Jual-Beli

Corona atau COVID-19 membawa dampak ekonomi yang berat bagi banyak katering terutama UMKM. Besarnya risiko pailit pada usaha mikro, membuat segmen usaha mikro mengalami dampak penurunan pendapatan terbesar. Merujuk pada survei McKinsey, dampak Covid-19 ini terkait dari sisi supply dan demand serta adanya pembatasan pergerakan. Selain UMKM bidang pariwisata, industry jasa boga khususnya katering juga merupakan salah satu yang mengalami dampak paling buruk. Banyak katering jasa boga khususnya katering yang terpaksa vakum atau bahkan tutup karena sepinya costumer di masa pandemi. Usaha katering rumahan yang tergolong UMKM atau small bisnis ini dahulunya mengandalkan penjualan dari menyajikan makanan untuk acara pernikahan dan berbagai macam acara gathering yang saat ini jumlahnya sangat terbatas yang menyebabkan bisnis katering tidak dapat lagi menanggung biaya operasional. Ditambah lagi, banyak orang yang bekerja atau beraktifitas dari rumah dan membuat perilaku konsumen dari yang biasanya membeli makanan jadi beralih ke masakan rumah. Keadaan ini membuat para pelaku usaha kecil menengah bisnis katering harus memutar otak untuk meminimalisir PHK dan tetap dapat mendapat pemasukan selama pandemi.

Sekalipun di beberapa provinsi saat ini sudah menerapkan PSBB atau masa transisi berkegiatan, namun pengusaha katering mengaku hingga kini bisnisnya masih mandek. Dewan Penasehat Asosiasi Perusahaan Jasaboga Indonesia (APJI) Diana Dewi mengatakan setidaknya ada 1.500 pekerja part time yang mesti dirumahkan karena mandeknya usaha katering di tengah pandemi Corona. "Gelombang PHK yang dilakukan cukup lumayan. Di DKI sendiri aja ya, kan banyakan tenaga part time. Sekitar seribu sampai 1.500 orang itu sih ada yang dirumahkan," kata Diana kepada detikcom, Jumat (17/7/2020). Selama pandemi, tercatat omzet pengusaha katering anjlok hingga 40% dan belum ada kenaikan hingga saat ini. (sumber: Dewan Penasihat APJI, Oktober 2020 kepada Detikcom). Ditambah lagi, peraturan pembatasan dalam perkumpulan juga masih diterapkan di beberapa daerah sehingga pesanan katering belum ada kenaikan sejak anjlok di awal masa pandemi. Salah satu contohnya adalah di DKI yang saat ini menerapkan PSBB Transisi, aktivitas indoor/ perkumpulan dibatasi hanya boleh diadakan dengan maksimal 25% kapasitas dan pelayanan makanan dilarang dalam bentuk prasmanan. Dilema ini menyulitkan UMKM bidang jasa boga khususnya katering. Perubahan sistem makan prasmanan menjadi nasi kotak membuat pengusaha harus menambah modal mempengaruhi jumlah margin keuntungan katering karena kemasannya yang harus membeli.

(sumber: Pengaturan-PSBB-Transisi-DKI-Jakarta-12-25-Oktober-2020-1)

Terhambatnya rantai pasokan

Menurut Ferrell, Hirt, dan Ferrell dalam buku Business Foundation, mengatur rantai pasokan/ bahan baku adalah elemen yang penting dalam sebuah bisnis yang terbagi dalam tahap pengadaan (procurement) dan pengelolaan/ penyimpanan bahan baku (managing inventory). Kebijakan social distancing yang dipilih pemerintah Indonesia, telah membuat aktivitas produksi terganggu. Kebijakan pembatasan transportasi antar daerah yang sempat dilakukan pemerintah menjadi penyebab utama adanya kelangkaan bahan baku rumah tangga dan kenaikan harga bahan baku. Kemenkop UKM berpendapat sekitar 37.000 UMKM melaporkan bahwa mereka telah terdampak sangat serius akibat pandemi ini yang meliputi sekitar 56 % telah melaporkan terjadi penurunan penjualan, 22 % melaporkan permasalahan terhadap aspek pembiayaan, 15 % melaporkan terkait dengan masalah distribusi barang dan 4 % melaporkan kesulitan dalam memenuhi bahan baku mentah. Hal ini berdampak pada industry katering rumahan yang harus memutar otak untuk tetap melakukan usaha dengan harga jual bersaing namun tetap mendapat untung sekalipun harga bahan baku lebih tinggi. Pilihan ini tergolong beresiko, mengingat saat pandemi daya beli masyarakat sedang lesu. Selain itu, terhentinya aktivitas distribusi tentu sangat merugikan pelaku bisnis katering. Mereka kini kebingungan mencari cara mendistribusikan produk, terlebih bagi katering yang sudah mulai memperluas jangkauan pasar hingga luar daerah. 

Siasat ‘Gila’ Bisnis Katering 

Bukan hanya di Indonesia, pandemi yang melanda seluruh negara tentunya berdampak pada perekonomian seluruh negara. Small business di berbagai negara juga mengalami dampak signifikan dari efek pandemi yang berkepanjangan dan belum pasti. Berikut adalah siasat ‘gila’ para pebisnis katering di belahan dunia lainnya.

  1. Toronto Catering, bukan hanya melakukan strategi pivoting business dari katering ke kuliner online, pengusaha juga menggaungkan konsep social responsibility. Bukan hanya untuk mencari keuntungan, namun pengusaha juga memiliki strategi untuk mendukung komunitas healthcare yang selama ini menjadi garda terdepan dalam penanganan covid 19. Dengan mengusung slogan ‘From Scratch To Go’, started a ‘Pay It Forward’ where you can donate meals to health professionals across Toronto, Toronto Catering berhasil mengumpulkan dana $15000 dan mendistibusikan 400 makanan untuk pekerja healthcare di Toronto. Selain itu, dengan aksi social yang dijalankan bersamaan dengan bisnis kuliner online, Toronto Catering mendapatkan jangkauan yang lebih luas dalam memasarkan produk mereka.
  2. Ridgewells Catering yang merupakan perusahaan katering nomor satu di US bahkan menyatakan bahwa pivoting business strategy merupakan suatu hal yang penting dilakukan untuk mempertahankan bisnis. Beberapa hal yang dilakukan Ridgewells Catering diantaranya: Menawarkan konsep set micro wedding/ event, berpartner dengan event planner dan supplier untuk menawarkan produk Virtual Gala Packages ke pasar yang disesuaikan dengan kebijakan wilayah terkait; Bekerjasama dengan perusahaan-perusahaan untuk menyediakan makanan sehat secara rutin; Memaksimalkan kinerja karyawan. Semua tim turut andil dalam delivery produk langsung ke costumer
  1. Bisnis Katering di Tepi Barat, Palestina yang beralih ke mobil kedai untuk ‘menjemput’ costumer-nya. Di masa pandemi banyak orang yang memilih untuk tinggal di rumah. Hal ini membuat pengusaha menganalisis keinginan pasar (segmentasi pasar) dan mengubah sistem bisnis sesuai kebutuhan pasar
  2. Scanway Catering di Nova Scotia. Sejak awal Covid-19, pemilik menerapkan strategi bagaimana cara bisnis bertahan dan terus mencari peluang untuk mengembangkan bisnis kateringnya. Mengusung nama ‘Pantry by Scanway’, pengusaha memulai produksi dan pengiriman makanan ke pekerja yang berada di sektor public dan emergency services. Pengusaha juga terus mencari peluang kerjasama dengan hotel yang digunakan untuk tempat tinggal sementara pekerja publik yang menjadi petugas penanganan covid. Dari pertengahan April, setiap harinya perusahaan mengemas 1200-1500 makanan. Hal ini memunculkan ide pemilik untuk mendirikan ‘co-packing business’. Scanway akan berpartner dengan pebisnis lokal untuk mewujudkan bisnis ini.

Siasat Beradaptasi di Masa Pandemi

Salah satu bisnis katering di Indonesia yang juga terdampak akibat dari pandemi adalah bisnis katering milik Yohannes Rendy. Bisnis katering ini adalah small business yang dimiliki dengan kepemilikan tunggal (sole proprietorship) dari Rendy sendiri. Di masa pandemi ini, beberapa keuntungan bisnis katering dengan kepemilikan tunggal diantaranya;

  • Kemudahan untuk berganti konsep dan beradaptasi dengan konsep baru yang laku di pasar di masa pandemi 
  • Distribusi dan penggunaan laba bisnis dapat langsung diputuskan oleh pemilik sendiri. Tentunya di masa pandemi hal ini juga menjadi tantangan baru bagi pengusaha dalam menentukan ide bertahan di pasar
  • Fleksibilitas dan pengendalian bisnis dapat langsung dikerjakan dan diputuskan pemilik tunggal 
  • Peraturan Pemerintah yang cukup mudah dalam membuat ijin bagi UMKM dan bahkan di masa pandemi ini UMKM dapat mengajukan bantuan dana kepada pemerintah
  • Jika bisnis mulai merosot, pivoting/ closingbusiness dapat menjadi pilihan yang mudah untuk dilakukan

Sementara tantangan untuk small bisnis dengan kepemilikan tunggal diantaranya:

  • Kewajiban yang tak terbatas, dimana Randy sebagai pemilik memiliki banyak peran yang harus ia jalankan baik sebagai pemodal, operasional, HR, mengelola keuangan, mencari ide-ide baru untuk bertahan di masa pandemi, dll
  • Sumber dana terbatas karena sumber dana utama adalah Rendy sendiri sebagai pemilik tunggal, untung rugi bisnis akan langsung berdampak kepada pemilik tunggal
  • Di masa pandemi ini, kurangnya karyawan yang memiliki kompetensi membuat pemilik tunggal harus menggunakan segenap kompetensinya untuk memikirkan strategi bertahan

Di tengah kondisi yang serba tidak pasti ini, sama halnya dengan Toronto Catering dan Ridgewells Catering, Rendy juga memutar otak untuk berinovasi meluncurkan bisnis baru yang diberi nama Dapur Luwih. Strategi Pivoting Business yang Rendy lakukan merupakan salah satu siasat untuk bertahan menghadapi kondisi yang tidak pasti. Ide untuk beranjak dari bisnis katering event atau perkantoran menjadi bisnis kuliner berbasis online ini ia lakukan untuk tetap memastikan seluruh karyawannya tetap menerima hak mereka. Konsep yang diusung Rendy dengan bisnis barunya adalah konsep masakan rumahan (rantang). Dalam pengembangan bisnis barunya, tentunya Rendy juga memperhatikan aspek-aspek penting dalam sebuah bisnis. Sebagai owner Rendy mengeluarkan modal untuk ‘banting setir’ bisnis katering menjadi bisnis kuliner online, tetap memperkerjakan karyawannya di bisnis kateringnya dengan mengubah sistem bisnis, memperhatikan keinginan pasar (costumer), dan tentunya memikirkan mengenai sistem management, finance, dan marketing untuk memasarkan bisnis barunya.

Sumber: Ferrell, O.C, Hirt, G. & Ferrel, L. (2020). Business: A Changing World. 12th Edition, McGraw-Hill, New York: McGraw–Hill

Dalam memasarkan bisnis barunya, Dapur Luwih, Randy mendapatkan respon positif dari konsumen. Tentunya hal ini didasari dari strategi yang tepat yang dipilih untuk memasarkan produk. Terdapat dua pendekatan umum untuk melakukan segmentasi pasar, diantaranya pendekatan konsentrasi dan pendekatan multisegmen. Dalam pendekatan konsentrasi, perusahaan mengembangkan satu strategi pemasaran untuk satu segmen pasar. Pendekatan konsentrasi memungkinkan perusahaan untuk berspesialisasi, memfokuskan semua upayanya pada satu segmen pasar. Pendekatan konsentrasi mungkin sangat efektif ketika perusahaan dapat mengidentifikasi dan mengembangkan produk untuk segmen yang diabaikan oleh perusahaan lain dalam katering. Pendekatan kedua adalah pendekatan multisegmen dimana pemasar mengarahkan upaya pemasarannya pada dua atau lebih segmen, mengembangkan strategi pemasaran untuk masing-masing segmen. Pendekatan yang dipilih dalam mengembangkan Dapur Luwih adalah pendekatan multisegmen. 

  1. pengusaha memilih target pasar untuk family dan hampers karena di masa pandemi banyak orang yang tidak dapat mengunjungi satu sama lain, alih-alih menggantikannya dengan mengirimkan hampers
  2. berbeda dengan katering yang biasanya harus divariasikan dengan western food, Dapur Luwih memilih menggunakan resep keluarga dan masakan Indonesia dengan target produknya dapat diterima lebih banyak orang Indonesia yang sudah terbiasa makan ‘makanan rumahan’ masakan Ibu.

Sumber: Ferrell, O.C, Hirt, G. & Ferrel, L. (2020). Business: A Changing World. 12th Edition, McGraw-Hill, New York: McGraw–Hill

Setelah menentukan segmentasi pasar, pengusaha juga menggunakan strategi marketing (marketing mix) dalam menentukan produk apa yang akan dijual, harga, promosi, dan bagaimana produk didistribusikan. Dapur Luwih yang membawa konsep hidangan lezat khas rumahan yang dikemas dengan konsep makanan rantang ini melakukan distribusi kepada pelanggannya dengan tahap pre-order. Saat ini, pengusaha memfokuskan produk pada 2 set menu yang ditawarkan, yang pertama adalah set rantangan ayam dan yang kedua adalah set rantangan sapi. Yang menjadi keunikan dapur Luwih ini adalah kelezatan pasa topping setiap set menu yang disukai para pelanggannya.

Sumber: https://www.klood.com/blog/inbound/do-you-remember-the-marketing-mix

Hal-hal yang telah dilakukan oleh Randy dan para pengusaha-pengusaha di luar negri dapat disimpulan dalam table berikut:

Pivoting Business

Mengadakan aksi sosial

Berpartner dengan bidang/ perusahaan lain

Mengubah sistem distribusi produk

Re-branding Produk

Memaksimalkan Kinerja Karyawan

Menentukan segmentasi pasar

Katering Rendy

V

X

X

V

V

V

V

Pengusaha lain di luar negri

V

V

V

V

V

V

V

Berdasarkan tabel tersebut, hal-hal yang dilakukan Yohannes Rendy dalam mempertahankan bisnisnya sudah cukup baik. Namun ada beberapa hal yang membuat bisnis katering Randy hanya berfokus pada satu brand saja yaitu Dapur Luwih, diantaranya tidak dilakukannya partnership dengan bidang atau perusahaan lainnya dan dikarenakan terbatasnya networking dan sumber daya modal, katering Rendy belum berani untuk melakukan aksi social kepada publik di masa pandemi dan masih memprioritaskan untuk menutupi kewajiban bagi internal perusahaan. 

Best Practices

Sebagai best practice, bisnis katering sudah seharusnya siap untuk melakukan pivoting business dan menganalisa ulang aspek-aspek penting yang terdapat dalam marketing mix. Hal ini dikarenakan pola perilaku masyarakat yang berubah semenjak adanya pandemi dan kebutuhan masyarakat yang mulai mengalami pergeseran dari ‘makan prasmanan besar’ menjadi lebih personal. Berkaca dari pengusaha-pengusaha katering di luar negri, memang setiap negara memiliki kebijakan masing-masing terkait pembatasan selama covid 19, namun keberanian pengusaha-pengusaha luar negri untuk terus mencari peluang kerjasama, menciptakan ide-ide baru, dan bahkan mendukung sektor publik menjadi garda terdepan dalam penanganan covid 19 patut dicontoh. Aset yang dimiliki perusahaan katering berupa dapur besar dan tenaga masak yang handal sebenarnya cukup menjanjikan dimana sampai saat ini demand masyarakat terhadap makanan rumahan yang bersih dan sehat masih tergolong tinggi. Selain itu, kemudahan teknologi yang saat ini tersedia dan dapat di akses semua kalangan dapat memudahkan bisnis katering dalam mempromosikan produknya atau bahkan memperlihatkan secara live streaming kepada masyarakat bagaimana perusahaan mengolah makanan. Hal tersebut tentunya dapat menjadi daya tarik sendiri bagi pelanggan. Sesuai dengan semangat yang dibawa oleh para pengusaha katering luar negri, ‘Less Talk, More Hustle’, tentunya para pengusaha katering Indonesia mempunyai peluang yang lebih besar untuk bangkit dan membuat ide-ide yang lebih ‘gila’ lagi dengan jumlah target pasar Indonesia yang sangat luas.


Referensi:

https://www.voaindonesia.com/a/sektor-umkm-paling-terdampak-covid-19/5523330.html

https://www.ukmindonesia.id/baca-artikel/62#:~:text=Kementerian%20Koperasi%20dan%20UKM%20RI,01%25%20atau%20sekitar%205400%20unit.

http://genial.id/read-news/pengaruh-covid19-terhadap-umkm-di-indonesia

https://maucash.id/dampak-covid19-terhadap-bisnis-usaha-kecil-menengah-ukm-di-indonesia

https://lifestyle.okezone.com/read/2020/08/24/298/2266745/bertahan-di-tengah-pandemi-pengusaha-ini-banting-setir-jual-makanan-rantangan-resep-ibu

https://www.blogto.com/eat_drink/2020/04/toronto-katering-companies-survive-covid-19/

https://www.bizbash.com/sponsored/article/21174692/ridgewells-katering-less-talk-more-hustle-6-covid-survival-tips-from-a-top-us-caterer

http://elshinta.com/news-mitra/100687/2020/09/29/bisnis-katering-di-tepi-barat-beralih-ke-mobil-kedai-di-tengah-pandemi

Ferrell, O.C, Hirt, G. & Ferrel, L. (2020). Business: A Changing World. 12th Edition, McGraw-Hill, New York: McGraw–Hill


Like it? Share with your friends!

0

What's Your Reaction?

Confused Confused
0
Confused
Sad Sad
0
Sad
Fun Fun
0
Fun
Genius Genius
0
Genius
Love Love
0
Love
OMG OMG
0
OMG
Win Win
0
Win
agnescynthia

0 Comments

Choose A Format
Personality quiz
Series of questions that intends to reveal something about the personality
Trivia quiz
Series of questions with right and wrong answers that intends to check knowledge
Poll
Voting to make decisions or determine opinions
Story
Formatted Text with Embeds and Visuals
List
The Classic Internet Listicles
Countdown
The Classic Internet Countdowns
Open List
Submit your own item and vote up for the best submission
Ranked List
Upvote or downvote to decide the best list item
Meme
Upload your own images to make custom memes
Video
Youtube, Vimeo or Vine Embeds
Audio
Soundcloud or Mixcloud Embeds
Image
Photo or GIF
Gif
GIF format